云无心追寻吃的真相的故事_网友影评解读快报最新消息 在多家传媒开设食品科学专栏

　　云无心，四川人，清华大学子物学硕士、美国普度大学食品工程博士，如今美国从事食品原料方面的探究。他是网友影评解读快报“科学松鼠(squirrel)会”最受接待的作者之一，在多家传媒开设食品科学专栏。已出版两本《吃的真相》，并与人合着《宝贝别怕：从孕前到3岁的育几经》。

　　一位成都市民在家里做小评测，面粉中加入维生素C片，加水搅拌，呈现了灰白色絮状物，且“絮状物体积很小，黏稠，用水冲洗不会化掉”。

　　絮状物是什么?评测者嫌疑，商家在面粉中加入了胶水，大约其他什么不利于人体的化学药品，从而形成絮状物。

　　拿这个难题去问云无心，朋友圈沟通是解决问题最好的方式，建议收藏备用他淡定地复书：先是，“不加维生素c，照做一遍，看会不会仍有絮状物”。然后，“应该加一个对照，去农村找点麦子，打点‘原生态’的面粉，再看一看能否洗出絮状物来”。

　　可靠的常识

　　面粉与胶水的历程是我们在食品上常常面对的困扰，既要有勇气改变可以改变之事，又要有度量去接纳不可改变之事，还需要聪明去确认二者的各异。云无心正致力于向大众提供这种确认的聪明。他说：受到这种困扰通常是由于大众“不得知技能能做到什么和无法做到什么”，“在食品领域，大众需要的不是什么新近最尖端的科学进展，而是可靠的常识”。

　　70后，长相普通，爱自己是终身浪漫一览能坦然并得体地穿针织高领衫摄影。四川人，爱做饭，对食物的兴趣是发自心里的。1993年，他考入清华大学，在生物系读完硕士后，又去了美国普度大学攻读“食品工程与生物化学工程”专业。2006年，做了两年博士后过后，到一个离家人500公里之外的都市岗位，下班后无所事事，就着手写博客和科普专栏。云无心的名字，源于陶渊明的归去来兮辞，博文中的那些食物于他，有点回归日常的意思。

　　3年下来，他已然习惯了这种日常。每月5-6篇，清晨最适合读的一句话：爱情句子从难题猪肉到三聚氰胺，从小龙虾(lobster)事情到面粉增白剂，他查阅专业文献，对大众困惑的公共卫生事情开展正确确认一在一个科学写作者的小圈子里，他是闻名的“劳模”。

　　酸菜里有毒的亚硝酸盐不是无良厂家故意放出来的，只是“不良饭店深谋远虑，没有腌透的产物”……他着手在文章里罗列这些“没有太多技能含量”、“都是常识而已”的东西。之后，这些东西还结集变成两本书，《吃的真相》一和二。这是一位食品工程博士写的逻辑严密的书，“不能提升你的厨艺，不能让你多活几十年，没有百病不生的聪明”，却像偶像剧一样受到家人主妇们的喜爱。

　　读者的这种反应，对云无心而言，“有点儿意外”。刻画自己的岗位，他说：“上班就是查点文献，做点评测，大约跟同仁扯扯皮，跟领导讨研究，上了班就等着下班。下了班就跟工人农民一样，看一看子女做做饭。”他觉得，这实际上是大若干普通科研岗位者的常态，中文传媒中刻画的那些科学家，十有八九是用几十年前的模板写的。

　　对食物，他的态度有时是温顺的，“不能替读者确定是否挑选某种食物，只是提供可靠的信息，由他们自己来做确定。”有时却是果断的，比如，他在追求的“真相”。

　　纯天然、无添加的真相

　　对真相，这位食品专家的定义是：一切的事实和事实的一切才是真相，假如我们只得到了一若干事实，那就变成“不明真相的民众”。

　　他举例说：比如苏丹红，与抽烟相比，“食品中的苏丹红可以算得上没有什么危害”。但险些全球上所有的全国都禁止苏丹红在食品中的使用，这只是由于，“像苏丹红这样的染料，并不能实质性地提升食品的代价。所以，哪怕是一点点的隐患，也是不被接纳的。”

　　而说到三聚氰胺、苏丹红这样的东西进入食品，他觉得：“既不是东西的错，也不是科学的错，错的是把它们用在食品中的人，以及没有尽到治理责任的主管部门。”他觉得转基因、正当的食品添加剂，“只是科学为人类带来的很有代价的可选项。大众的恐慌一方面来源于某些人的妖魔化以及人们对新生事物本能的不安，另一方面则是非法滥用”。

　　他不喜欢那些对纯天然的鼓吹，那是没有依据和价值的，“动植物生来不是给我们吃的，变成人类的食物无助于它们得到生存长处，所以，它们没有义务退化成我们的‘完餐饮物”’。

　　他在自己的书里写道：“‘传统的食物’只是祖先们‘不得知有没有害’，而不是‘没有害’——慢性的、轻微的毒害，祖先们无法察觉。比如咸鱼，很‘传统’和‘天然’，但只有在现代科学的测试和调研下，人们才得知其致癌性比苏丹红证据确凿得多。”而事实上，就在同一本书里，一位应邀写序的美女主持还写道：“已往的食物都是美好的……”

　　在三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等层出不穷的中国，跟纯天然、无添加较劲儿，究竟有何价值?多数状况下，人们习惯的“传统”、“天然”、“无添加”的食物，也不能说有什么不好。只是，一方面，假如每个人都要这样的食物，我们的自然资源无法养活所有的人口;另一方面，现代日常高度兴办，食品的异地产销、加工周转无法避免，大若干人无法承担“传统”、“天然”、“无添加”所需要的成本。

　　在食品领域，有关纯天然、无添加的“若干的事实”和“事实的若干”正变成不良品牌方和不负责任的传媒忽悠消费者的“常规武器”，这是他看不惯的。

　　常识与愿望

　　“任何食品成分都不是‘有害’与‘可靠’那样简朴的诟谇分明。‘绝对可靠’是无法证明的——任何食物都只是处在可靠与有害的两个极度之间的某个位置。”

　　看完他的书，一位读者写道：“科学的敌人是愿望，科学的好友是常识。”

　　为什么不能保留读者心中那种有关完餐饮物的美好愿望?云无心讲到自己的父亲(father)。小时候，只念过3年半小学的父亲时常向他确认那些愿望美好的诳骗——“我们当地有个说法是吃了焦糊的饭会捡到钱，我爸说，那是粮食镇静，大人以便骗小子女不浪费粮食的说法。”

　　在一篇《为何不禁卖“或许有害”的食物》中，他说明了美国的食品可靠治理方式：科学的作用在于找出食品在可靠和有害之间的位置;治理部门的作用，在于如实地把那个位置传达给大众——针对通常使用剂量下有明确危害的，禁用;针对吸烟那种显明有害，但若干消费者又喜欢的，强制标明有害康健;而绝大多数食品添加剂或食品成分，都是在一定剂量下可靠，高剂量下呈现危害，法律所做的就是保证大众得知食物中含有这些成分，让大众自己挑选。

　　那么，读者提出的面粉中的絮状物会是什么呢?

　　“很或许是面筋蛋白。”面筋蛋白是面粉中很首要的“天然”成分，它能让面团变得有韧性，而加维生素c能让面团中的面筋蛋白相互链接，是让面条变得筋道的方式之一。